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Glutenunverträglichkeit- nie wieder Brot essen??

Die Diagnose Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit stellt alle Ernährungsgewohnheiten auf den Kopf!

Was kann ich denn jetzt noch essen? Welches Getreide ist glutenfrei? Welches Mehl darf ich verwenden? Auf was muss ich überhaupt achten? Tausend Gedanken schwirren durch den Kopf und man fühlt sich, als ob gerade eine Welt zusammengebrochen ist.

 

Auf Brot & Brötchen zu verzichten, ist für viele von uns unvorstellbar. Brot begleitet uns schließlich schon von Kindesbeinen an, so, wie ein guter Freund. Das war auch mein großes Problem, zu Beginn der Ernährungsumstellung. Hin und wieder ein Scheibchen frisches Brot mit kalter Butter und einer Prise Salz… lecker! Ein Stück Baguette zum Salatteller oder Vollkornbrot mit Käse. Eine praktische Stulle zum Mitnehmen. Oh nein, was ist mit Pizza und Nudeln? Was tun?

Fertig abgepackte Brote waren nie eine Option für mich. Die habe ich früher nicht gegessen und würde es auch jetzt nicht tun. Aber mit glutenfreien Mehlen hatte ich noch nie gebacken. Hmm ...

Zum Glück bin ich sehr experimentierfreudig beim Backen und machte mich alsbald ans Werk. Die ersten Ergebnisse waren sehr enttäuschend, aber schnell freundete ich mich mit den glutenfreien Mehlen an und stellte freudig fest, dass diese Mehle eine echte Bereicherung sind und das herkömmliche Dinkelmehl nicht vermissen lassen. So entstand auch die Idee zu dem Buch „Brot, Brötchen & mehr“.

Habt ihr auch schon selbst Brot und Pizza gebacken? Wie waren eure ersten Backerfahrungen?

 

Das will ich wissen: in welchen Körnern versteckt sich Gluten?

 

Gluten (Klebereiweiß) ist in all unseren hiesigen, traditionellen Getreidesorten enthalten:

Weizen, Roggen und Gerste.  

Alle Weizenarten, wie Dinkel, Kamut, Emer, Grünkern, Einkorn, Urkorn, Hartweizen, Spelt, Triticale und Schwabenkorn enthalten auch Gluten.

Hafer enthält auch Gluten, aber in einer `Mischung´, die von den meisten Glutenbetroffenen gut vertragen wird.

Welche Körner und Mehle sind glutenfrei?

Hafer, ein Sonderfall unter dem Getreide, gilt als glutenfrei, wenn er von Wachstum bis zur End-Verpackung nicht mit Gluten kontaminiert wurde. Bei Haferprodukten empfehle ich euch, unbedingt auf die Glutenfrei-Ähre zu achten!

 

Amaranth, Quinoa, Reis, Mais, Buchweizen, Soja, Goldhirse, Braunhirse und Teff enthalten kein Gluten. Und auch natürlich glutenfreie: Esskastanien, Bananen, Kokosnüsse, Kichererbsen, Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte werden zu Mehl vermahlen.

Ihr seht schon- die Auswahl ist groß und mit ihr auch die Geschmacksvielfalt.

Kann ich Weizenmehl und glutenfreies Mehl einfach tauschen?

Nein, das klappt nicht so einfach, da sich die glutenfreien Mehle in der Küche anders verhalten als Weizen-, Dinkelmehl & Co.

Wir müssen meistens `Stabilisatoren´ einsetzen, die uns das Gluten ersetzen. Dafür verwende ich Flohsamenschalen, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke und Eier. Mit ihnen sind wir bestens gerüstet und den Back- und Kocherfolgen steht nichts mehr im Weg.

Wenn ihr auch so gerne Krustenbrot mögt, wie ich, dann solltet ihr unbedingt `Krusti´ ausprobieren. Ich habe euch das Rezept aufgeschrieben.

Etiketten-Studium

Alle Lebensmittel die Gluten enthalten bleiben der Küche und dem Teller fern.

Das wäre ganz einfach, wenn Gluten nicht ein absolutes Multitalent in der Lebensmittelverarbeitung wäre, das von emulgieren, über stabilisieren bis konservieren alles kann. Daher wird es in der Lebensmittelindustrie sehr gerne und großzügig eingesetzt.

In Folge dessen, heißt es nicht nur auf Getreideprodukte verzichten, sondern auch auf alles, was nach seiner industriellen Verarbeitung Gluten enthält. Das können Wurst und Ketchup genauso sein, wie Frucht-Joghurt, Nüsse oder Käse. Der Zusatz auf dem Etikett:  "Enthält Spuren von..." sollte nicht übersehen werden vor der Kaufentscheidung eines Lebensmittels. 

 

Es heißt also- Augen auf beim Einkauf und fleißig Etiketten studieren!

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