· 

Krusti, ein köstliches Krustenbrot

Dieses freigebackene Krustenbrot gehört zu meinen absoluten Lieblingen in der Backstube.

Krusti besticht durch seine knackige Kruste und eine herrlich saftige Krume. Ihr werdet begeistert sein...

So geht´s

Hefevorteig:

21 g frische Hefe

10 g Zucker oder Honig

50 g Wasser

die Hefe zerbröseln und mit Zucker und Wasser verrühren.

Den Vorteig abgedeckt ruhen lassen, bis er deutlich Blasen schlägt.

 

Mehlmix:

120 g Maisstärke 

70 g Reisvollkornmehl

70 g Teffmehl

40 g Buchweizenmehl

15 g geschrotete Leinsamen

20 g Sonnenblumenkerne

10 g Salz

3 g Xanthan

 

 alle trockenen Zutaten gut vermischen.

 

Ein Gärkörbchen mit Buchweizenmehl bemehlen.

Flüssigmix:

250 g Wasser

1 EL milder Apfelessig

Alle Zutaten in eine Schale füllen und mit einem Rührlöffel kräftig verschlagen. Der Teig ist weich, aber kompakt.

Den Teig auf eine bemehlte Backmatte geben und mit der Matte kneten.

Dann mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen. Ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Backofen vorheizen auf 230 Grad. Ein Backblech bleibt im Ofen beim Vorheizen.

Bedampfen lässt Krusti besonders gut aufgehen.

 

 

Krusti nach der Gehzeit vorsichtig auf das heiße Backblech kippen.

 

Backen: 230 Grad - 15 Minuten

Den Ofen entschwaden (Ofentür weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann)

Weiterbacken: 180 Grad - 30 Minuten

Krusti aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

So schmeckt´s auch

- ihr könnt die Mehle und auch die Mengen der einzelnen Mehle nach Belieben austauschen. Für die Luftigkeit der Krume empfehle ich, die Maisstärke zu belassen.

- ich füge dem Mehlmix auch gerne 1 EL Traubenkernmehl hinzu

- prima ist ein Mehlmix von Hirsevollkornmehl, Buchweizenvollkornmehl und Reisvollkornmehl

- Kürbiskerne, Erdnüsse oder Sesam passen auch super zu Krusti

Tipps

- der Teig ist nach dem Kneten relativ weich, aber kompakt. Das muss so sein, da Krusti sonst zu trocken wird.

 

 

 

 

 

 

- Krusti gelingt auch sehr gut, wenn er in einer Form (ca. 15 cm x 11 cm) gebacken wird.

 

Der Teig wird dann ohne Kneten, direkt nach dem Verschlagen, in die gefettete Form gefüllt, glattgestrichen und mit etwas Mehl bestäubt.  Hier habe ich zum Betsreuen Maismehl genommen, wegen der leuchtend gelben Farbe.

Teig mit der Silikonmatte (oder Silikon-Backmatte) kneten.

So bleiben die Hände sauber und der relativ weiche Teig lässt sich wesentlich besser kneten als mit bloßen Händen!

Der Teig ruht im Gärkörchen, damit der Teigling in Form bleibt. Nach der Gehzeit wird er auf´s heiße Blech gestürzt.

(hier ruht allerdings ein `Haferknust´:))

Kommentar schreiben

Kommentare: 8
  • #1

    Josi (Mittwoch, 25 April 2018 23:36)

    Lieben Dank für das schöne Backbuch. Leider ist es mir beim Falten noch nicht gelungen, so eine schöne glatte Oberfläche hinzugekommen. Gibt es dafür weitere Tipps? Einfach solange falten bis es glatt ist? Wie lange dauert das circa? Will ja auch nicht überkneten... Freue mich über einen Tipp! Ansonsten schmeckt alles super. Endlich mal ein Backbuch ihn Fertigmischungen!

  • #2

    elke, schulenburg (Sonntag, 29 April 2018 17:41)

    Liebe Josi,
    vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich freue mich, dass Dir mein Backbuch so gut gefällt.
    Der Teig wird ganz vorsichtig gefaltet. Beim Falten nicht zu fest in den Teig drücken, sonst klebt er gerne mal an der Silikonmatte :)
    Wenn der Teig nicht so schön glatt wird, dann ist er meistens etwas zu fest. Füge das nächste Mal ein wenig (!!!) mehr Flüssigkeit hinzu. Der Flüssigkeitsbedarf der Mehle ist ja immer etwas unterschiedlich. Ich verwende die Mehle des Bauck Hofs.
    Der Teig ist weicher als wir es von den glutenhaltigen Mehlen gewohnt sind! Ich habe immer das Gefühl, dass noch etwas Mehl untergerührt werden muss, damit der Teig sich perfekt kneten lässt- macht man es, so ist er aber leider zu fest. Daher verwende ich auch die Backmatte zum Kneten und knete nicht mit der Hand.
    Mit der Flüssigkeit muss man etwas herumprobieren, um die richtige Teigkonsistenz zu finden.
    Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß und Erfolg beim glutenfreien Backen.
    Liebe Grüße
    Elke

  • #3

    Natalia (Donnerstag, 27 Dezember 2018 17:19)

    Guten Tag liebe Frau Schulenburg)

    Es ist mal sehr gut eine Möglichkeit zu haben hier die Frage zu stellen)
    Ich habe dein Buch gekauft und hab zwei Rezepten ausprobiert. Luftikus hat mich angelacht und Sonnenkruste sah sehr appetitlich aus). Beim ersten Versuch(Luftikus) war der Teig sehr flüssig und ich hab dann beim nächsten Mal weniger Flüssigkeit gegeben. Geschmacklich waren die gut, haben aber ein wenig schwer gewirkt. Beim Sonnenkruste habe ich mit der Flüssigkeit schon aufgepasst;). Das Brot hat mir auch sehr geschmeckt aber ich hatte ein wenig Luftigkeit vermisst. Woran konnte mein Problem liegen? Es ist nicht mein erstes Mal bei GF backen. Aber ich suche immer gerne was neues ) Da bin ich auf dein Buch gestoßen. Was ich anderes mache: ich knete die Teige immer mit Termomix und mache kein Hefevorteig. Ich mische dann Hefe direkt in den Teig rein und füge die Flüssigkeitsmenge vom Vorteig einfach dazu. Ich würde sehr auf deine Antwort freuen)

    P.S. Idee mit Tee anstatt Wasser finde ich genial;)

  • #4

    elke, schulenburg (Sonntag, 30 Dezember 2018 09:19)

    Hallo Natalia,

    vielen Dank für deinen Kommentar.
    Ja, ich nehme gerne Tee als Flüssigkeit, statt Wasser. Es freut mich, dass dir diese Idee gut gefällt.

    Die Brote sind immer sehr kompakt, wenn der Teig zu fest ist. Er muss grundsätzlich etwas (!) weicher sein als wir es vom Backen mit Weizenmehl kennen. Daher "knete" ich die Brotteige mit einer Silikon-Backmatte. Der glutenfreie Teig darf nicht zu lange und intensiv geknetet werden, da er dann zäh wird. Das ist ein großer Unterschied zu den Gluten-Teigen, die viel geknetet werden müssen, damit die Kleberwirkung des Glutens aktiviert wird. Das Verschlagen der Teige mit einem Rührlöffel reicht in der Regel aus- bis auf wenige Ausnahmen. Da könnte ein Grund für die Kompaktheit deiner Brote liegen, wenn sie mit dem Thermomix geknetet werden.

    Die zerkrümelte Hefe kann direkt in den Teig gegeben werden und die Flüssigkeit dazu. Allerdings ist es, bei der geringen Knetzeit, besser die Hefe vorher in Flüssigkeit aufzulösen.
    Die Flüssigkeitszugabe variiert tatsächlich etwas, je nachdem welches Mehl verwendet wird.
    Ich selbst verwende die glutenfreien Mehle des Bauckhofs.
    Probier vielleicht mal meine Methode aus. Im Vorspann habe ich einiges dazu geschrieben :)
    Liebe Natalia, ich wünsche dir weiterhin viel Spaß beim Brotbacken und hoffe, dass dir meine Rezepte demnächst besser gelingen werden.
    Herzliche Grüße und beste Wünsche für das neue Jahr
    Elke

  • #5

    Natalia (Sonntag, 30 Dezember 2018 13:27)

    Vielen Herzlichen Dank für die Antwort!!!! Ich probiere gerne deine Methode aus!
    Ich habe auch wegen Knetezeiten viel gelesen). Das unterscheidet sich wirklich ganz doll. Ich glaube hängt auch von Rezepten ab und den Zutaten, die man verwendet). Ich melde mich wieder und berichte ob mir gelungen hat)))).
    Noch Mal vielen Dank für die Antwort und guten Rutsch!!!!!

  • #6

    Natalia (Mittwoch, 16 Januar 2019 22:09)

    Guten Abend)
    Wie versrochen schreibe ich meine Ergebnisse).
    Ich hab mein Fehler schnell gefunden). Ich habe die Zeit, was beim Vorteig war nicht mitgerechnet;). Dafür ist mein Teig 20 Minuten weniger gegangen). Bei dir ist tatsächlich kurze knete Zeit macht viel aus). Dann stimmt dann die Wassermenge auch, die im Rezept drin steht). Ich verwende gerne Kartoffelstärke und Tapioka anstatt Maisstärke, irgendwie finde die beide luftiger ).
    Das Brot schmeckt sehr gut!!!! Vielen Dank für gute Tipps;)! Werde bestimmt weitere Rezepte aus dem Buch ausprobieren)

  • #7

    Brigitte (Donnerstag, 24 Januar 2019 13:28)

    Liebe Frau Schulenburg,
    ich habe das Brot Krusti jetzt mehrmals gebacken, geschmacklich ist es sehr gut, aber leider bekomme ich nur einen sehr flüssigen Teig, obwohl ich mich genau an das Rezept halte.
    Bei dieser Konsistenz ist ein Kneten und Falten nicht möglich.
    Fehlen vielleicht Flohsamenschalen, oder muss der Leinsamen feiner geschrotet sein, oder gibt es Unterschiede bei der Bindung von Maisstärke?
    Was mache ich falsch? Ich würde es gerne nochmal probieren.
    LG

  • #8

    elke, schulenburg (Montag, 28 Januar 2019 20:12)

    Liebe Brigitte,
    danke für Ihre Nachricht.
    Krusti erhält seine elastische Konsistenz von Xanthan und kommt ohne Flohsamenschalen aus. Maisstärke hat eigentlich immer das gleiche Bindevermögen, egal von welcher Firma es ist. Bei Mehl gibt es Unterschiede. Ich verwende das Mehl des Bauckhofs.
    Probieren Sie das Rezept mit etwas weniger Wasser aus, sodass der Teig trotzdem nicht zu fest wird oder mischen Sie ca. 1/2 g mehr Xanthan unter das Mehl.
    Ich hoffe, dass meine Antwort hilfreich war und würde mich freuen wieder von Ihnen zu hören.
    Liebe Grüße
    Elke